Preparação antes da utilização
1. Inspeção e limpeza de equipamentos
Limpeza: Quando usado pela primeira vez ou não usado por um longo tempo, o forno deve ser completamente limpo dentro e fora do corpo. Limpe as paredes internas, barras, bandejas e muito mais com produtos de limpeza de qualidade alimentar e panos macios. Em seguida, lavar com água limpa e secar ao ar.
Verifique se a fonte de alimentação, o fio e o interruptor estão corretos; Verifique se o ventilador está funcionando bem; Confirmar que o tubo de calor não está danificado; Certifique-se de que os tubos do gerador de fumaça (se independentes) estejam bem abertos.
Operação de teste de carga vazia: O dispositivo pode ser aberto e configurado para operar a uma temperatura mais baixa (por exemplo, 60 ° C) durante 10-15 minutos para remover qualquer odor ou impurezas possíveis.
2. Tratamento de matérias-primas (carne bovina)
A carne de vaca precisa ser marinada ou temperada antes de entrar no forno fumado.
Cortar barras: corte a carne bovina em barras longas de tamanho uniforme (por exemplo, 1,5 cm x 1,5 cm x 10 cm) de acordo com a textura. O tamanho uniforme é a chave para garantir a secagem simultânea.
Marinação: A barra de carne de vaca é totalmente misturada com as especiarias, molho de soja, açúcar, sal e outros temperos de sua escolha e é gelada durante 12 a 24 horas.
Secação à superfície (importante!): Tire a barra de carne de vaca da marinada, suga o excesso de suco na superfície com papel de cozinha e pendure-a em ventilação por cerca de 1 hora para que a superfície forme uma camada seca. Esta etapa evita que a carne seco seja muito molhada e de cor escura demais quando fumado e que o sabor fumado se apegue melhor.
Preparação de materiais e combustíveis
Montagem / pendurador: pendure uniformemente as barras de carne de bovino processadas em uma barra de pendurador ou em uma única camada em um prato de assado. Deve haver espaço suficiente entre as barras para garantir que o vento quente e a fumaça circulem uniformemente.
Trituras de madeira fumadas: Escolha os trituras de madeira (como maçã, cereja) ou os trituras de madeira com sabor mais suave, como nozes e nozes de montanha. Evite usar madeira com alto teor de resina, como pinheiro. Os pedaços de madeira devem ser mantidos secos e colocados em caixas fumadas especificadas.
Processo operacional (por exemplo, o programa clássico "secar-fumar-assar")
Os fornos de fumaça modernos são geralmente equipados com painéis de controle de microcomputador que permitem definir com precisão a temperatura, o tempo, a umidade e a quantidade de fumaça em diferentes estágios.
Primeira fase: secagem
O objetivo desta fase é remover uma parte da umidade da superfície e do interior da carne bovina para preparar a fumaça.
Objetivo: Desidratação preliminar para coagular a proteína da superfície da carne bovina, facilitando a absorção do sabor de fumaça.
Configuração de parâmetros:
Temperatura: 50 ℃ - 60 ℃
Tempo: 30 - 60 minutos (tempo específico para ver a espessura e a quantidade de barras de carne)
Ventilador: ligado (facilita a circulação do ar, seca uniformemente)
Desumidificação: Abierto (elimina a umidade do forno)
Fumador: Fechado
Julgamento de estado: Veja a superfície da barra de carne claramente seca e a cor fica clara.
Fase 2: Fumador
Esta fase é a chave para dar à carne seca um sabor único.
Objetivo: Permitir que a fumaça produzida pela madeira penetre na carne bovina, formando um sabor fumado e uma cor dourada.
Configuração de parâmetros:
Temperatura: 60 ° C - 70 ° C (fumaça a baixa temperatura para evitar a coagulação rápida das proteínas, permitindo que a fumaça penetre profundamente)
Duração: 60 - 120 minutos (quanto mais tempo, mais fumado)
Ventilador: ligado (para que a fumaça encha uniformemente toda a fogueira)
Desumidificação: fechada parcialmente ou aberta intermitentemente para manter a concentração de fumaça suficiente no forno.
Fuma: Ligue e defina a quantidade apropriada de fumaça.
Julgamento de estado: A superfície seca da carne bovina apresenta um amarelo dourado ou marrom vermelho sedutor.
Terceira fase: Cozinhar/Amadurecer
Esta fase consiste em secar completamente a carne bovina ao sabor desejado e garantir a maturação completa interna.
Objetivo: Desidratação completa para alcançar a dureza seca e a vida útil ideais; sterilização para garantir a segurança alimentar.
Configuração de parâmetros:
Temperatura: 70 ° C - 80 ° C (pode ser ajustado de acordo com a dureza desejada, quanto mais alto, mais duro)
Duração: 2 - 4 horas ou mais (até a secagem ideal ser alcançada)
ventilador: ligado
Desumidificação: ligado (evacua continuamente o vapor de água cozido)
Fumador: Fechado
Julgamento de estado: Retire um pedaço de carne seco e dobre com as mãos depois de resfriar por alguns minutos. A carne seca ideal deve ser resistente, flexível, mas com fibras finas rasgadas na superfície, em vez de quebrar (muito seca) ou fugir de água (não seca o suficiente).