Uma linha completa de produção de alimentos vegetarianos pode ser dividida em quatro principais sistemas:
I. Sistema de pré-tratamento de matérias-primas
É o front-end da linha de produção responsável por preparar as matérias-primas básicas.
Sistema de alimentação e medição:
Composição: depósito de matérias-primas, sistema de aspiração a vácuo, balança automática.
Função: Responsável pela proteína de soja, proteína de ervilha, proteína de trigo e outros principais pó de proteína, bem como amido, fibra alimentar e outros acessórios, de acordo com a proporção da fórmula para o transporte preciso e higiénico e pesagem. Os sistemas de automação garantem a precisão e a consistência da formulação.
Sistema de mistura:
Composição: agitador rotativo de alta velocidade, tanque de pré-mistura.
Função: Mesclar uniformemente pó de proteína, água, óleo vegetal, temperos (como molho de soja, extrato de levedura), corantes (como suco de beterraba), adesivos (como metilcelulose, amido deformado), etc. em pasta úmida (massa) com viscosidade e ingredientes específicos. Esta etapa é a chave para a formação do sabor e da infraestrutura.
II. Sistema de estruturação de qualidade central
Este é o "coração" da linha de produção de carne vegetariana, que determina a sensação final de fibra e mastigação (textura) do produto.
Extrusor de alta umidade:
Este é o dispositivo mais essencial para a produção atual de análogos de músculos inteiros.
Composição: extrusora de dois parafusos, sistema de alimentação, barril (cilindro), molde, dispositivo de corte.
Princípio de funcionamento: a pasta úmida pré-misturada é enviada para a extrusora através do sistema de alimentação. Dentro do cilindro, o material passa por uma série de processos complexos como transporte, compressão, corte, aquecimento e fusão. Sob o efeito de alta temperatura, alta pressão e alta força de corte, a estrutura molecular da proteína é aberta, redirecionada e entrelaçada, formando estratos semelhantes a fibras musculares. Finalmente, o material fundido é extrudido através de um molde específico e cortado com uma lâmina rotativa para a forma desejada (por exemplo, blocos de peito de galinha, barras de carne, etc.).
Características: pode produzir produtos com teor de umidade entre 50% e 70%, sabor suculento, senso de fibra forte, muito próximo da carne real.
Extrusor de baixa umidade:
Composição: semelhante à extrusora de alta umidade, mas com parâmetros de processo diferentes.
Função: Usado principalmente para a produção de proteínas vegetais secas. O produto tem baixa umidade, esponja porosa e só pode ser usado após a água. É comum em recheios vegetarianos, produtos finais de carne ou como comida casual.
Tecnologia de filação:
Um método mais tradicional é pressionar o líquido de proteína através de milhares de pequenos buracos (cabeças de spray) em um banho de coagulação ácida para formar um feixe de fibras de proteína (semelhante ao algodão) e, em seguida, amarrar, moldar e cortar fibras através de adesivos (como ovos, colóides).
Características: Pode produzir estruturas de fibra muito claras, mas o processo é mais complexo, mais caro e agora é menos usado na produção de carne vegetariana.
Sistema de temperamento e moldagem
A base de carne vegetariana extrimida precisa ser processada para melhorar o sabor e formar a forma do produto final.
Marinação / Sistema de Marinação:
Composição: máquina de rolamento a vácuo, tanque de mergulho, máquina de injeção.
Função: coloque a base de carne vegetariana extrimida junto com o suco de condimento e a água de especiaria (Marinade) na máquina de rolagem para rolar em um ambiente de vácuo. O ambiente de vácuo ajuda os temperos a penetrar melhor na estrutura fibrosa do produto. Para produtos em blocos maiores, às vezes também é usado o método de marinagem por injeção.
Sistema de moldagem:
Composição: molde, prensadora de tortas, trituradora de carne, máquina de colheita.
Funcionalidade: Tipificação de acordo com as necessidades do produto final.
Hamburguesas: Use uma prensa de tortas para pressionar o recheio misturado em tortas de espessura e diâmetro fixos.
Enchimo de carne / final de carne: processar com uma trituradora de carne.
Salsichas: Use uma máquina de salsichas para infundir o material na capa intestinal.
Sistema de pós-maduração e embalagem
Este é o fim da linha de produção para garantir a segurança do produto, prolongar a vida útil e concluir a comercialização.
Sistema de cozinha/maduração:
Composição: forno a vapor, friteira, forno fumado, linha de cozimento a vapor.
Função: curar o produto por meio do aquecimento para estereotipar, amadurecer, gerar a reação de Merard para aumentar o "aroma de carne" e o sabor de coque, e matar os micróbios para garantir a segurança dos alimentos.
Sistema de arrefecimento rápido:
Composição: túnel de refrigeração, refrigerador a vácuo.
Função: resfriar rapidamente os produtos cozidos a alta temperatura a uma temperatura segura para evitar a proliferação de bactérias e a deterioração da qualidade do produto.
Sistema de embalagem:
Composição: máquina automática de embalagem a vácuo, máquina de embalagem de ar condicionado, máquina de etiquetagem, máquina de fechamento de caixas.
Funções:
Embalagem a vácuo: extrair oxigênio, prolongar a vida útil, principalmente para produtos crudos ou produtos refrigerados.
Pacote de ar condicionado: encher nitrogênio, dióxido de carbono e outros gases misturados, substituindo o oxigênio na embalagem, para manter melhor a forma, cor e qualidade do produto, muitas vezes usado em produtos prontos para comer.
Por fim, rótulo e embalagem.